Patrick Vuillot, à l'Hôtel des Iles
le 29 avril 2013 • 3 commentaires
Flavia et José de Mello ont fait d’un vieil hôtel balnéaire des années 1920, sis au bord de la plage de Barneville, un établissement aujourd'hui classé comme Logis de France d'Exception. On l'imagine parfaitement dans "Atmosphères" ou « Côté Ouest », avec une ambiance familiale et "sportswear" chic. Côté table, nous avons rencontré leur chef, Patrick Vuillot qui nous décripte sa cuisine.
Quel type de cuisine proposez-vous ?
J'ai la chance de travailler des produits nobles, frais, de saison, pour une cuisine traditionnelle avec un accent exotique. Nous essayons de faire quelques mélanges sucrés-salés qui me restent de mes quinze ans passés en Nouvelle-Zélande. La Nouvelle-Zélande c'est une culture ou plusieurs cuisines se sont mélangées, les Suisses, les Anglais, les Américains, les Japonais... les Zélandais font très bien certaines spécialités comme la pavlova (un dessert à base de blancs d'oeufs, de sucre, cuit comme une meringue), c'est aussi l'agneau, qui est très bon là bas...
Quels produits aimez-vous travailler ?
Par goût personnel, les viandes. Parce qu'elles permettent une multitude de recettes. Par exemple, un poulet, on peut le faire, avec un camembert, puisqu'on est en Normandie ou même avec des langoustines, des crevettes pour un mélange terre et mer.
Et dans les desserts ?
Principalement les mousses, le dessert doit rester quelque chose de léger, sans trop de sucre.
Pour finir, une petite recette ? 
Une terrine de poivrons rouges. Pour 8 personnes : un kilo d'aubergines cuites au four à 160° pendant env. 40 minutes dans de l'huile d'olive (avec la peau). 500 g de poivrons avec leur peau.
Mettre dans un robot 4 oeufs, 100 g de crème, un tout petit peu de curry, de paprika, de marjolaine, de ciboulette, un peu de sel. Passez au robot et ajoutez 100 g de parmesan rapé. Coupez les aubergines en deux, otez la chair, la hacher. Dans des ramequins graissés on met les poivrons, les aubergines, la crème. On pose les ramequins sur une plaque et on enfourne à 160° pendant 40 minutes. Les terrines doivent être fermes mais pas trop. Quand elles sont froides, on les démoule.
Hôtel des Iles, 9, Boulevard Maritime 50270 Barneville- Carteret. Tél. : 02 33 04 90 76. www.hoteldesisles.com
En un mot, si vous deviez définir votre cuisine 
Je la veux lisible du côté esthétique, simple, compréhensible, sans fioritures, qu’elle aille à l’essentiel. J’aime aussi jouer avec les textures et les températures. Un exemple, j'ai proposé un ormeau meunière, servi avec du chou-fleur et du chou romanesco. Les sautés de choux asorbent le jus de l'ormeau tout en restant croquants. Le tout avec un beurre meunière et un tartare d’huître froid sur l’ormeau chaud citronné. Voilà, ça c’est moi.
En dehors des légumes, quels produits aimez-vous travailler ?
J’aime bien travailler les produits que les gens ne travaillent pas, par exemple l'ormeau ou la cigale de mer. C'est un peu comme la langouste, en plus iodé, avec une texture plus souple que le homard. C’est très élégant. Je la sers avec une poignée de girolles et une sauce à la fleur de sureau pour donner des notes douces florales.
Les tendances dans la gastronolmie évoluent sans cesse, pourtant on a l'impression de retrouver régulièrement les mêmes recettes partout. De votre côté devez-vous coller aux tendances ou pouvez-vous proposer (imposer ?) vos inspirations à vos clients ?
Pour moi, il y a la recherche du produit avant tout, après chacun trouve ses inspirations et ses recettes comme il veut. personnellement j'aime cette idée de travailler avec des fournisseurs locaux, dans le respect des normes de l'environnement, ce qui impose de travailler avec des produits de saison dans les poissons, les viandes. Quant aux tendances... En ce moment ils sont dans le végétal. Ils ne parlent plus de la cuisine molléculaire mais ça n'empêche pas que beaucoup de chefs la pratiquent encore, ça existe !
Et d'abord, qui fait les tendances, les modes ? les restaurateurs, les clients ?
Le buzz, les journalistes. Mais notre force en France c’est la diversité des chefs. Chacun interprète la cuisine à sa façon. Après c’est tout ce qu’il y a autour de la cuisine qui crée les effets de mode.
Justement, comment voyez-vous l'évolution de la gastronomie dans les dix ans à venir ?
Je crois qu'un fossé va se creuser en raison de la demande de produits ou d’espèces en voie de dispariton. La surconsommation va entraîner un manque. Je pense que dans les dix ans un fossé va se créer entre ceux qui parviendront à garder des produits top et les cuisiniers de tous les jours qui ne pourront pas acheter ces produits trop chers et devront en trouver d’autres.
Mais nous avons beaucoup évolué. Quand je vois des photos des années 90 dans les livres de cuisine, je me dis que c’est fou ce qu’elle a changé, les choses sont bien plus épurées, nous sommes aujourd’hui dans les belles finitions. Et on évolue encore selon la demande des clients, déjà dans les recettes on a beaucoup diminué la crème, le beurre.
Quels sont les chefs que vous admirez ?
Bocuse, par exemple. Monsieur Bocuse. C'est lui qui a su faire reconnaître les chefs français dans le monde entier. Avant Bocuse, quand un enfant n'était pas bon à l'école, on lui disait "tu finiras mécano ou cuisinier". Les chefs faisaient toutes les taches ingrates, ils allaient chercher la crème à vélo, ils coupaient le bois. Quand on voit ce qu'ils faisaient à l'époque et comment ils étaient traités, on ne peut pas se plaindre aujourd'hui. On doit beaucoup à Bocuse, il impose le respect. D'ailleurs on va tous manger chez lui quand il y a quelque chose à fêter. Un chef décroche une étoile, il va la fêter chez Bocuse.
Vous m'avez dit que vous avez aussi été formé par votre père qui ne vous a pas fait de cadeau, alors quel manager êtes-vous aujourd'hui ? 
Il y a une sensibilité à avoir en cuisine et ça, on ne peut pas l’avoir en mettant des torgnolles. Le métier est suffisamment difficile comme ça, on y passe beaucoup de temps, alors il ne faut pas le faire la boule au ventre.
Nous avons parlé de l'évolution de la cuisine. Mais vous-même, comment vous voyez-vous d'ici dix ans ?
Pourquoi pas en ayant fait une expérience à l'étranger. C'est pour ça qu'à propos de la fermeture de l'hôtel {le crillon ferme à l'automne pour 2 ans de travaux}, je dis à mes équipes que ce n'est pas une mauvaise chose. On peut en profiter pour aller voir ce qui se fait ailleurs. En cuisine beaucoup de pays ont fait un bond énorme et nous restons trop collés le nez au guidon. Il faut s'ouvrir... Par exemple à la cuisine japonaise. J’ai toujours adoré leur état d’esprit, leur perfectionnisme. Dans le monde, ils sont marginalisés par leur façon de raisonner mais ils sont à la recherche du geste parfait et ils ont aussi su combler leurs lacunes du côté créatif !
Sayonara Monsieur Hache.
Pratique : restaurant les ambassadeurs, hôtel de Crillon, 10, Place de la Concorde 75008 Paris.
Tél. : 01 44 71 15 02 et www.crillon.com
Photos : deux création de Christopher Hache, Le Foie Gras de canard des Landes rôti en cocotte lutée. Et maquereaux confits, concombre rafraîchi et légumes croquants à l'huile d'aneth.
Une interview de Douglas Kennedy, ça se mérite. En tournée de dédicace, l'auteur américain préféré des Français assure une série de dates dans toute la France ces jours-ci - phénomène plutôt rare chez un auteur étranger. De passage au Havre, nous l'avons rencontré samedi à la librairie la Galerne. C'est peut-être primaire mais c'est à ce détail qu'on mesure le succès d'un auteur : à la longeur de la file de lecteurs parcourant tout le magasin pour faire signer son dernier ouvrage. De fait, Cet instant-là a attiré la foule. Impresionnant, d'ailleurs. D'autant plus que Kennedy, loin de signer à la chaîne, prend le temps de discuter avec chaque personne. Après la dédicace (3 heures plus tard !), j'ai pu aborder ce qu'en jargon journalistique nous appelons "un bon client". Des célébrités, j'en ai interviewées plus d'une en 12 ans d'exercice et, à chaque fois, je me demande si je vais me retrouver devant un narcissique ou une bonne pâte, un sauvage ou un mal luné, une star qui fait la star ou quelqu'un de normal ! En fait, j'ai vu de tout. Mais cette fois, très bonne pioche, cet auteur est charmant.
Vous êtes très connu en France où vos ouvrages se vendent très bien, vous n'avez pas besoin de faire des dédicaces, vous pourriez vous en passer, alors pourquoi continuez-vous ?
Parce que c'est capital. Si on écrit, on est seul. C'est essentiel de rencontrer les lecteurs. À chaque fois, je parle à tout le monde et puis c'est un signe de respect vis-à-vis des gens qui lisent mes livres.
La trahison, le mensonge, la culpabilité sont très présents dans Cet instant-là. Vous dites régulièrement qu'ils sont très présents dans la vie, mais alors quelles valeurs transmettez-vous à votre fille qui est encore à l'âge des illusions ?
Ma fille a 15 ans et je lui dis que la vie a un aspect magique mais qu'elle est aussi très complexe. Mais elle est mûre et sait déjà les aspects tristes de la vie.
La ville de Berlin - et plus précisément le mur - est un personnage principal du livre, quel regard portez-vous sur le Berlin d'aujourd'hui ?
Le mur est aussi une métaphore, pour parler de gens qui construisent des murs dans leur vie intime. À Berlin, ça a changé bien-sûr, cela fait déjà 22 ans et pour les gens de ma génération la réunification a été extraordinaire mais en même temps, une des raisons pour lesquelles j'ai écrit ce livre, c'est que tout le monde a oublié la guerre froide. On a complètement oublié ce que c'était. D'autant plus qu'à Berlin aujourd'hui, il n'y a plus de traces du mur ! Mais pour moi il y a encore des murs, à Cuba par exemple, ou même dans le débat politique américain, qui est très manichéen. Barack Obama est un homme très subtil, très fin, un vrai intellectuel mais Pallin est très manichéenne, tout est tranché, blanc ou noir, il y a le bien et le mal... En fait la vie c'est le contraire, tout est gris, ni blanc ni noir.
Last question, teacosy.fr est un site de gastronomie, qu'est-ce que vous préférez dans l'art de vivre français ?
Un plat tout simple mais c'est vraiment ce que je préfère, le coq au vin ! J'aime aussi beaucoup le foie gras, et puis les vins français, ce sont ceux que je préfère parce que ce sont les plus subtils du monde, ils sont vraiment très fins, très subtils.
1955 : naissance à New York. Études à la Collegiate School, le plus vieux lycée de New York, au Bowdoin College, dans le Maine puis à Dublin.
1977 : s'installe à Dublin.
1980 : vend sa première pièce à la BBC.
1994 : succès pour son premier roman, Cul de sac. Vient ensuite L'homme qui voulait vivre sa vie, qui rencontre un succès international.
Rencontre avec une star de la pâtisserie
« Design et élégance au service du goût »
Il y a quelque temps, je vous racontais mon tea time au Crillon, le palace mythique de la place de la Concorde. Lors de ce goûter de rêve, j'ai pu interviewer celui qui en crée les cartes sucrées (8 au total avec les banquets et le room service), Jérôme Chaucesse. Mon dieu que cela repose de rencontrer un chef normal, discret et aimable ! Après le déjeuner et avant l'ébullition du dîner, il est venu me rejoindre dans le jardin de l'hôtel, petit havre de paix en plein Paris.
En deux mots, votre parcours ?
Il faut avori une qualité à la hauteur du lieu ;
J’ai fait un apprentissage classique en alternance à Reims, pendant 6 ans dans 3 maisons différentes dont celle de Vincent Dallet à Épernay. J'ai eu mon brevet de maitrise à 21 ans, puis j'ai voulu vivre quelque chose de différent, la pâtisserie de restauration. Je suis entré dans le restaurant de Gérard Boyer Les Crayères puis j'ai travaillé chez Michel Gérard à Eugénie les Bains.
Comment supportez-vous la pression de travailler pour le Crillon ?
La pression, c’est moi qui me la mets, il faut que je sois à la hauteur d’un établissement comme celui-ci. Je peux créer sans cesse, il le faut d'ailleurs, si jamais je refaisais un dessert que fait un de mes collègues, c'est un coup à être grillé dans tout Paris ! Quand je suis arrivé, je travaillais de 9h à minuit 7 jours sur 7. Le plus difficile, c'est la regularité dans le produit, tout est fait à la main, tout est manuel, on n’a pas de machines extraordinaires qui nous font tout. C’est d’ailleurs ce qui intéresse les jeunes qui viennent ici en stage.
Qu'est-ce qui est le plus agréable dans votre métier ?
Le plus agréable, c'est quand les gens viennent me voir et me disent "merci on a passé un bon moment."
Même encore aujourd'hui ? Pourtant vous êtes là depuis quelques années, vous avez la reconnaissance.
Même encore aujourd'hui bien sûr. Je regarde les retours d’assiettes !
Les matières que vous préférez travailler ?
Le chocolat : j’adore la matière, je suis très tactile, j’adore toucher. L’odorat, le gout, le toucher...C'est un tout. Je m'éclate aussi à revisiter les classiques (cakes, tartes aux fraises, au citron...). Quand j'arrive à les refaire avec une idée contemporaine et avec le goût, je suis content.
Vos influences et votre regard sur la cuisine française ?
Les chefs qui m'influencent, il y en a plein. Michalak, Yann Brys chez Dalloyau ; Sébastien Serveau au Ritz, Jean-François Deguignet au Cordon Bleu, Pierre Hermé...Quant à la cuisine française, on peut dire aujourd'hui qu'elle va bien. Ici nous sommes très classiques, nous devons proposer les matières les plus courantes, les fraises, les framboises, la vanille, le café, le chocolat... Ce sont les saveurs qu'il faut proposer dans un restaurant, après on peut se permettre une certaine originalité dans le goût, le design. Mon idée de la cuisine c'est « Design et élégance au service du gout ». Le design qui est élégant et le côté joli, gourmand, qui donne envie d’aller plus loin.
Comment vous voyez-vous dans 10 ans ?
Je n’en ai aucune idée car ce qui a toujours compté pour moi c’est d’évoluer dans le métier. Le principal c’est d’évoluer et l’avantage de travailler ici c’est que ça me donne carte blanche. Mais cela veut dire que les desserts doivent plaire aux clients. Nathalie Oléon-Papin.
13:29 Publié dans Nouvelles tendances | Lien permanent | Commentaires (3) | Envoyer cette note
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Bonjour, j'ai un petit cousin de 21 ans cap patissier,du sud ouest marnais qui après avoir été formé par son oncle artisan proche de la ferté gaucher recherche un emploi à paris ? recherchez-vous actuellement un patissier dans votre établissement ? merci
Écrit par : arluison | 14 août 2011 Répondre à ce commentaire
Bonjour,
teacosy.fr a pris quelques jours de congé, ce pourquoi nous répondons à votre annonce aujourd'hui simplement. Nous la laissons bien sûr en commentaire et nous faisons également suivre votre message à Jérôme chaucesse. À toutes fins utiles, nous la mettons également dans notre rubrique "pêle-mêle", dès fois que vous auriez une proposition intéressante. Bon week-end.
Écrit par : Rédaction | 21 août 2011
J'ai reçu de l'éditeur ce livre sur les thés du Japon, je ne suis pas une spécialiste de ces thés, même si je les aime énormément. J'ai appris tellement de chose et je le recommande vraiment il est très intéressant.Je l'ai lu comme un roman rien n'est rébarbatif, tout est fluide.J'ai incité les membres du club des buveurs de thé à le lire. Bravo
Écrit par : sylviane | 20 février 2012 Répondre à ce commentaire
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