Les chocolats Bonnat

A l'occasion du Salon du chocolat, nous avons testé plusieurs nouveautés du chocolatier Bonnat. Vous savez, celui aux belles plaquettes rétro. Non ? mais si, les plaquettes sont fines, plus fines que les autres chocolatuers et le logo change avec chaque parfum. Bonnat, c'est une véritable histoire. Un de leurs produits fut récompensé en 1900 à l'exposition UniverselleOn retiendra parmi les meilleurs produits de la marque, les krugettes, de fines écorces d'orange enrobées de chocolat créées au début du siècle en hommage à Monsieur Krug (oui, celui des champagnes) et reprises ensuite par les autres chocolatiers sous le nom d'orangettes. 

Parmi les dernières nouveautés que nous avons testé, nous vous conseillons la tablette fondant au praliné d'amandes et de noisettes. Il y aussi quelque chose de très original, la tablette ivoire aux éclats de fraises : les arômes ne sont pas trop forts, le chocolat est subtil : à découvrir.     

toutes infos sur www.bonnat-chocolatier.com

Un salon de thé pour Eugénie : à bouquiner sans modération 

Voici le ravissant catalogue de l'exposition du même nom organisée au château de compiègne.

Le domaine vient de faire restaurer l'une des pièces d'apparat du château surnommée Le salon de thé.

Ce petit ouvrage nous apprend tout du fastes qu'a connu cette salle, de ses usages successifs et de sa restauration. Un petit bijou. 

Éditions de la RMN, 70 pages, 10 €.

LADURÉE, LE PLUS VIEUX SALON DE PARIS ?

Voici l'un des plus anciens salons de thé créés à Paris à la fin du XIXè siècle. Difficile de savoir quand exactement telle ou telle pâtisserie a commencé à installer quelques chaises dans un angle de boutique pour permettre la dégustation sur place. Il est sûr en tout cas que cette mode a touché Paris dans la deuxième moitié du XIXème siècle. L'un des plus vieux, sinon le premier, est Ladurée, dans les années 1860. À cette époque, les femmes ne vont pas dans des lieux publics prendre, seules, des boissons, comme les hommes peuvent le faire. In ne va pas seules dans les cafés ni les restaurants et les pâtisseries vont leur offrir de nouvelles possibilités. La liberté par les gâteaux. 

Le tea time du Plaza Athénée

Dans la série "je prends mon thé au palace", j'ai voulu vérifier si c'est toujours dans les grands hôtels qu'on trouve le meilleur rapport qualité prix. Donc il y a quelque temps déjà, je testais celui du Plaza Athénée, avenue Montaigne, à Paris.

Le cadre : Direction la Galerie des Gobelins, dont le cadre, impressionnant, rappelle un peu celui du George V, en moins bluffant mais avec le fond sonore assuré par une harpe, en plus et une jolie vue sur le patio.  

Le service : moins bon qu'au George V ou au Royal Monceau, plus froid mais cordial quand même. Le salon de thé était plein, ce qui fait une fois de plus mentir le cliché sur les tea time réservés à une clientèle clairsemée et très âgée. Ici on voit de tout, des familles, des couples de touristes, des filles venues en copines, de courtoises mamies souriantes et tirées à quatre épingles.

La carte : on vient ici moins pour le thé que pour les desserts : attention les pâtisseries sont signées Christophe Michalak, autrement dit c'est du lourd. Avec un gâteau phare, la fameuse l'Oréade, à base de glace vanille, d'un coulis de framboise, et d'un croustillant aux deux chocolats (15 euros tout de même) et qui a voulu à son créateur la coupe du monde de la pâtisserie en 2005. C'est ce que j'ai choisi et c'est absolument divin. Je crois qu'il faut le goûter au moins une fosi dans sa vie, une chose indescriptible tout en légèreté.   

Les thés : rien à dire, la carte est abondante, thés blancs, thés verts, de Chine, d'Inde, parfumés...Jusqu'à 16 euros le thé parfumé, c'est quand même un peu cher. En revanche, la présentation et l'infusion sont impeccables.

La note : pas de formule, il faut compter, à la carte, une bonne vingtaine d'euros pour un thé avec une pâtisserie. Donc à réserver pour une bonne occasion.

Plaza Athénée, 25, avenue Montaigne 75008 Paris. Tél. : 01 53 67 66 65.

Tea time au George five 

Nous avons testé : Un thé à la figue

Je viens de tester un thé du Comptoir français du thé, intitulé Figue du soleil. Donc un cru aromatisé et composé de thé noir, thé vert, thé blanc, églantier et d'arômes. D'emblée quelque chose nous a surpris, l'étiquette porte la mention "peut contenir des traces de céréales contenant du gluten". Dans un thé c'est un peu surprenant. quant à la saveur, il faut avouer que l'arôme masque tout. Donc on a non seulement du mal à percevoir le goût du thé de base mais impossible de distinguer le thé noir du vert et du blanc.   

?athalie Oléon-Papin.

Les thés de Petit Gaiwan

Nous venons de recevoir des échantillons de thé de Petit Gaiwan, une boutique en ligne basée en Suisse et qui est spécialisée dans les thés de Chine (elle propose aussi des thés de Taiwan). Avec une spécificité, la marque ne fait appel qu'à des petits producteurs ou à des associations de petits producteurs. En résumé, rien que de l'artisanal. D'où notre grande curiosité à l'idée de goûter les produits de cette marque. De fait, depuis quelques années, les enseignes qui commercialisent le thé sur le net se développent avec plusieurs avantages. Primo cela permet de squizzer les magasins et les frais qui y sont associés (liyer...). Secundo, ils sont en lien direct avec les producteurs. Donc quand on prend la précaution de choisir un site sérieux, le consommateur n'a qu'à s'en réjouir.

Le résultat de notre test : les thés que nous avons reçu... comment dire... Et bien ils ont le goût et le parfum des grands thés que nous recevons parfois. Je ne saurais pas le dore autrement. Ces thés haute couture de Chine ou du Japon ont tous une certaine subtilité en commun, quelque chose de très délicat, d'indescriptible. Aucun thé aromatisé, que des thés noirs ou verts qui parfois ressemblent quasiment à des brins de racine séchée. À la limite on se demande ce que c'est ! Pas d'esbrouffe, la qualité n'est pas dans le packaging. Nos préférés : le keemun Needle, avec son goût...de forêt. C'est vraiment ça, un subtil goût d'humus. Et le Dan cong élaboré en thé rouge, à tomber par terre, j'en ai bu toute une journée. Nous avons aussi reçu un très intéressant Feng Gang Yun Wu, que je recommande car je le situerais entre thé vert et thé jaune, donc à essayer.        

www.petitgaiwan.com

Tea caddy, un petit bout d'Angleterre

So british ! Les piliers de... salons de thé connaissent bien cette adresse nichée en plein coeur du quartier latin, à trente secondes à pied de Notre Dame et donnant sur le joli petit square de l'église Saint Julien le Pauvre. C'est un salon historique, créé en 1928 par Miss Kinklin, une ancienne nounou, britannique jusqu'au bout des ongles et qui semble avoir recréé ici, un petit bout d'Angleterre. Les propriétaires qui lui ont succédé ont bien heureusement conservé intact le décors. On baigne dans le cosy mais moins liberty que traditi. 

Le salon n'est pas caché mais on ne passe pas sa porte par hasard. Et les connaisseurs ne s'y trompent pas, à l'heure du déjeuner, la salle est bondée. C'est un havre de paix au milieu de la cohue du quartier latin. Il n'est pas très grand mais les consommateurs ont de l'espace. 

Aux murs, de belles boiseries de chêne sombre sur lesquelles contrastent les chandeliers de cuivre, les lampes de parchemin, les vitraux, les nappes de couleur vive et la belle vaisselle de porcelaine blanc bleu.  

Le jour de notre visite, il y avait dans la salle des copines d'un certain âge (dont une dame qui a lancé en entrant un "je suis venue ici il y a quarante ans et je voulais revenir"),  mais aussi une table occupée par trois étudiantes de la Sorbonne venues déjeuner autour d'une tasse. Preuve que plus que jamais, le moment du thé attire une nouvelle clientèle rajeunie. Qu'y trouve-t-on ? En premier lieu, un maître à bord : Sophie Faure, un petit bout de femme, menue, cheveux attachés en chignon, qui paraît toute jeune mais annonce fièrement qu'elle est grand-mère ! C'est aussi une personnalité, connue dans le milieu du thé, pour la qualité de son travail.

 "Je suis ici depuis 1998. On est un salon traditionnel mais pas à côté du temps : nous avons l'ordinateur de caisse, wifi dans le salon... Nous ne sommes pas figés. Nous changeons régulièrement la déco. Nous avons un décors de Noël, un décors de printemps, nous changeons les nappes régulièrement. Et puis il y a des nouveautés, comme les thés bio ou les nouveaux horaires (nous sommes désormais ouverts les jeudi et vendredi jusqu'à 23 heures"). Et quand on demande à Sophie Faure quel est l'aspect le lus agréable de son métier, elle répond sans hésiter "J'aime travailler. de toute façon, j'aime beaucoup ce que je fais. Et puis je suis libre. Je suis propriétaire de mes murs. Je suis libre et j'aime travailler." 

Un souci de perfection peut-être, et qui la pousse actuellement vers un projet qui lui tient à coeur : tout mettre en oeuvre avec son équipe pour décrocher le titre de maître restaurateur, un label qui impose un cahier des charges portant aussi bien sur la qualité des produits que la relation client, les aménagements intérieurs, l'hygiène, la sécurité. "Ce serait pour nous une reconnaissance".      

Pratique : The tea caddy, 14, rue Saint Julien Me Pauvre 75005 Paris. Tél. : 01 43 54 15 56 et sur www.the-tea-caddy.com ; compter entre 6 et 8 € et pour les pâtisseries (apple pie, tartes, cakes, crumble...) ; environ 7,15 € les thés de dégustation.   

Nathalie Oléon-Papin

Nouveautés chocolat

Caramel à la pointe de sel, fraise intense et à la pointe de wasabi. Notre préféré étant le chocolat noir au caramel à la pointe de sel. Parce que le sel n'est pas "éparpillé" de façon homogène mais diffusé de ci de là. Donc, de temps en temps on croque un petit grain et c'est bien meilleur. La fraise intense est bien mais moins originale que cette première plaquette testée. Enfin, le chocolat à la pointe de wasabi est surprenant mais délicieux. Au passage, c'est ainsi que les Aztèques consommaient le chocolat, pimenté. La moutarde japonaise donc quelque chose de pimpant, qui relève la douceur du chocolat. Prix puplic : 1,59 € chaque plaquette. 

Le premier thé "Delmas Bari"

Nous venons de tester une nouveauté du Palais des thés.

 Au coeur du domaine de North Tukvar, à Darjeeling, une parcelle porte le nom de François-Xavier Delmas, le fondateur du Palais des Thés. Cette année et pour la première fois, un lot de cette parcelle est arrivé à Paris et disponible à la vente sous le nom de Darjeeling North Tukvar DJ 14 Delmas Bari. Bon, on abrègera en Delmas Bari, d'accord ? C'est donc ce Darjeeling que nous venons de goûter ; nous l'avons testé à plusieurs, chacun ayant ses préférences, l'un étant plutôt "branché" thés japonais, l'autre thés aromatisés et, cette fois, on a même fait appel  à  ma mère ! une dame qui ne jure que par les thés verts bio. Donc une seule théière, un seul test et 3 palais "très formatés". 

Notre verdict : chacun ayant ses préférences, nous l'avons trouvé, et c'est unanime, extrêmement fin, c'est un thé subtil, qui a l'élégance que l'on retrouve dans les thés chinois ou japonais très haut de gamme. Avec ce Delmas Bari, nous sommes à Darjeeling mais nous avons rarement goûté un cru indien qui ait autant de classe. Pas d'arômes qui nous prennent au nez, pas de saveur trop fadâsse, non c'est un très bon équilibre. Donc à tester. Toutes infos sur www.palaisdesthes.com ou sur www.chercheurdethe.com     

 Nathalie Oléon-Papin.

Les Douceurs de Louise  

Nous venons de tester une série de créations nées sous la spatule de Philippe Andrieu qui a récemment ouvert une boutique de douceurs à Bordeaux ; créant du même coup cette nouvelle marque, Les douceurs de Louise.

Toute une gamme est venue s'intégrer dans de jolis écrins poudrés où le rose pastel domine. Principalement dans notre ligne de mire, les cannelés concoctés par cet ancien de Ladurée, des cannelés comme, je dois l'avouer, je n'en ai jamais goûtés.

D'abord certains sont légèrement colorés, et surtout, les parfums sont originaux : caramel fleur de sel, pistache, épices et banyuls... Notre préféré étant le cannelé au caramel à la fleur de sel pour le contraste entre la douceurs de la pâte et la pointe salée. C'est un bonheur !

A tester aussi les guimauves artisanales qui feraient succomber un ascète perché sur sa colonne d'ermite.    

14 € le coffret de 10 cannelés moyens. Douceurs de Louise, 10, place des Grands Hommes 33000 Bordeaux. Ouvert du  lundi au samedi de 10h à 19h30.  

Nathalie Oléon-Papin.

Ladurée, l'émancipation féminine par les gâteaux

Le premier salon de thé créé à Paris fut très certainement Ladurée qui voit le jour sous le Second Empire.

En 1862, Louis Ernest Ladurée, un minotier originaire du sud-ouest, ouvre une boulangerie à Paris au 16 rue Royale, autrement dit dans un quartier d'affaires bien côté. Les affaires prennent un très joli mais neuf ans plus tard, au beau milieu des travaux que le baron Haussmann entreprend dans Paris, la boutique est ravagée par un incendie. repartant de zéro, la famille Ladurée transforme le magasin en une pâtisserie dont la superbe décoration (toujours en place, comme les boiseries d'origine) est réalisée par le célèbre affichiste, Jules Chéret (ses décors viennent de faire l'objet d'une exposition au musée des Arts Décoratifs). Les salons de thé Ldurée qu'on connaît aujourd'hui n'ont pas tous l'âme de cette première adresse dont les fresques des plafonds sont - techniquement - inspirées de celles de la chapelle Sixtine et de l'opéra Garnier qui, à l'époque, est à peine terminé.  

C'est pourquoi on y retrouve des angelots joufflus, des nuages vaporeux et des tons très fondus, doux au regard : cette peinture à l'italienne permet de donner du relief à l'ensemble. Il n'est donc pas étonnant que la maison s'en serve aujourd'hui pour ses outils de communication.

Quoi qu'il en soit, cette pâtisserie chic vient occuper un nouveau créneau dans la capitale. De même que les cafés de luxe se développent et attirent une clientèle - masculine - de choix, les pâtisseries vont remplacer les salons et cercles littéraires d'autrefois. Jeanne Souchard, l'épouse d'Ernest Ladurée a, la première, l'idée d'installer des tables et des chaises dans la boutique de la rue Royale. C'est le café qui vient habiter dans la pâtisserie. Les femmes peuvent s'y rendre seules en toute honorabilité. Un salon beaucoup plus complet et feutré est ouvert à l'étage en 1930.      

Aujourd'hui, les frises, les fresques et le marbre à damier blanc et noir typiquement Napoléon III sont régulièrement restaurés. La maison elle-même a été rachetée en 1993 par le groupe Holder qui possède entre autres les 250 boulangeries Paul. D'autres salons de thé Ladurée ont été ouverts sur les Champs Élysées, à Versailles mais aussi à l'étranger, notamment au Japon (qui compte trois adresses) ce qui contribue à faire la publicité de la marque... une promotion qui tourne en grande partie autour des macarons, spécialité maison depuis des décennies.

La carte est celle d'un établissement de luxe, l'expresso est à 3,30 € et le thé démarre à 6,30 €. Les brunchs y sont en bonne position, mais il faut y aller pour le cadre et les gâteaux, toujours hyper originaux : millefeuilles citron - bergamote, framboisiers pistache, religieuse à la rose, macaron réglisse... 

Nathalie Oléon-Papin

Le thé aux Anglais, le café aux Français et le chocolat aux Espagnols ? le cliché n’est pas si faux car les Français ont découvert les saveurs du cacao au début du XVIIè siècle.

Longtemps le produit, consommé en France sous forme de chocolat chaud, est resté, par son prix, réservé à l’élite. Les Français ont découvert le chocolat par le biais d’un mariage royal dans les premières années du XVIIè siècle. Pourtant les fèves de cacao étaient déjà connu dès la premier millénaire avant J.C. et servaient de monnaie d’échange dans la civilisation précolombienne. Ils tiennent une place d’importance dans les cultures maya et aztèque, y compris dans le culte. C’est d’ailleurs via les Aztèques que le chocolat traverse l’Atlantique pour pénétrer en Europe. Les conquistadors, Cortès en premier, le font entrer à la cour d’Espagne dans les années 1520. bientôt la noblesse et l’élite de l’église en raffolent, sous forme de boisson très corsée (au très fort pourcentage de cacao) additionnée de sucre et de lait. Enfin, en 1615 le chocolat arrive en France avec la princesse Anne d’Autriche qui débarque à Bayonne en provenance d’Espagne, pour épouser louis XIII. Le chocolat met longtemps à se répandre dans la société et ne se démocratise réellement qu’à la fin du XIXè siècle.

Le chocolat en 4 dates

-1828 : Conrad van Houten crée la poudre de cacao en passant le beurre de cacao dans une presse pour le durcir puis le réduire en poudre.

-1847 : Joseph, Richard et Francis Fry ont l’idée de mélanger du sucre avec du beurre de cacao et du chocolat en poudre pour couler le mélange dans des moules et obtenir le chocolat en plaques.

-1876 : Daniel Peter crée dans sa chocolaterie suisse le chocolat au lait en ajoutant du lait en poudre au cacao.

-1930 : Nestlé crée dans les années 30 le chocolat blanc, dans le but d'utiliser les surplus de beurre de cacao.

Les chocolats

Pour obtenir le chocolat, les fèves sont d’abord fermentées, torréfiées puis broyées afin d’obtenir une pâte de cacao liquide.

-Le chocolat noir est un mélange de cacao et de sucre. En France la loi impose un taux minimal de 35 % de cacao. En dessous de ce pourcentage, les fabricants doivent appeler leur produit « confiserie chocolatée ». 

-Le chocolat au lait est un mélange de cacao, sucre et lait concentré (ou en poudre). La loi impose un taux minimal de 25 % de cacao. A titre de comparaison, la loi américaine n’impose qu’un taux de 10 %.

-Enfin le chocolat au lait n’est pas, stricto sensu, du chocolat. C’est un mélange de beurre de cacao, de lait et d’arômes plus ou moins artificiels.

Les grands crus de cacao

Depuis au moins trois millénaires, le cacao est une spécialité des plaines dAmérique centrale et du sud.

Los ancones de République dominicaine

Le Mangaro, de Madagascar

Le Fernado Po, de guinée équatoriale

Puerto Cabello et le Chuao, tous deux produits au Vénézuéla et très réputés.

La consommation mondiale

En Europe, la consommation est plus importante dans les pays du nord, le premier d’entre eux étant la Suisse avec plus de 10 kilos par habitant et par an. Les plus faibles consommateurs se trouvent en Pologne, avec 800 g par habitant. Les Américains en consomment plus de 5 kilos, et les Chinois à peine 100 g. 

Conseils pratiques

Le chocolat est un produit très fragile. Il doit être conservé à une température constante, entre 15 et 20° maximum. Au-dessus, il risque de fondre. Au-dessous de 15°, il risque de blanchir par remontée du sucre ou du beurre de cacao à la surface. Enfin, un bon plan : les Aztèques consommaient le chocolat chaud additionné de piment. Sans en venir là, mettre un peu de poivre dans votre boisson lui donnera un coup de peps très intéressant.

Ingrid Burel

photo : le musée du chocolat, 28 boulevard Bonne Nouvelle 75010 Paris.

Pourquoi à 5 heures ? Pourquoi pas à 4 ou bien 3 heures ? D'où vient cette curieuse tradition du five o'clock tea ? Elle doit tout à la culture anglaise... enfin presque tout. 

C'est à la fois un héritage des "salons" français et une habitude instituée en Angleterre par l'aristocratie en la personne de la duchesse de Bedford (1788-1861) qui, la première, a invité ses amies pour une collation dans l'après-midi autour d'un thé et de quelques gâteaux. Curiosité de l'histoire, les Français ont redécouvert cette coutume à la fin du XIXè siècle, sous l'influence de la mode anglaise ! A l'origine c'est donc une pratique qui concernait exclusivement la noblesse et qui finit par se répandre dans toutes les couches de la population.     

Revue de détails : En 1667 est célébré le mariage du roi d'Angleterre Charles II avec Catherine de Bragance, infante du Portugal. Dans la corbeille de mariage : Bombay, colonie grâce à laquelle les Portugais ont découvert le thé. La jeune reine fait à son tour découvrir cette boisson aux Anglais, ou plutôt aux nobles anglais. Beaucoup plus tard, dans les années 1840, Anna, jeune duchesse de Bedford fait partie des dames d'atour de la reine Victoria. C'est elle qui aurait institué la coutume de five o' clock tea, afin de calmer son estomac entre le déjeuner que l'on prenait très tôt et le dîner : une tasse de thé et quelques babioles à grignoter. La duchesse prit l'habitude d'inviter ses amies à papoter autour de cette collation et la mode prit d'autant plus rapidement que le prix du thé (très élevé au XVIIIè siècle) n'a fait que baisser tout au long du XIXè. La consommation de thé a donné naissance en Angleterre a une foule d'objets et de pâtisseries : des tea cosies aux tea caddies (boîtes à thé) et aux boules à thé en passant par les muffins, les scones, les crumpets... toutes créations qui font du tea time un moment privilégié et une véritable institution : les Anglais boivent du thé dès le saut du lit, c'est le Early morning tea (avec des gâteaux secs), suivi du breakfast tea, lors d'un petit déjeuner copieux. Vient ensuite la tasse de thé de 11 heures, puis le fameux five o'clock tea, qui précède lui-même la dernière tasse de la journée, dégustée après le dîner.  

Photo : Five O'Clock Tea, par Charles Baude, d'après un original par  Edouard Gelhay. Paru dans Harper's Bazar, le samedi 15 février 1893. ©Smithsonian Institution Libraries. 

Et la France découvrit le cacao

Le thé aux Anglais, le café aux Français et le chocolat aux Espagnols ? le cliché n’est pas si faux car les Français ont découvert les saveurs du cacao au début du XVIIè siècle.

Longtemps le produit, consommé en France sous forme de chocolat chaud, est resté, par son prix, réservé à l’élite. Les Français ont découvert le chocolat par le biais d’un mariage royal dans les premières années du XVIIè siècle. Pourtant les fèves de cacao étaient déjà connu dès la premier millénaire avant J.C. et servaient de monnaie d’échange dans la civilisation précolombienne. Ils tiennent une place d’importance dans les cultures maya et aztèque, y compris dans le culte. C’est d’ailleurs via les Aztèques que le chocolat traverse l’Atlantique pour pénétrer en Europe. Les conquistadors, Cortès en premier, le font entrer à la cour d’Espagne dans les années 1520. bientôt la noblesse et l’élite de l’église en raffolent, sous forme de boisson très corsée (au très fort pourcentage de cacao) additionnée de sucre et de lait. Enfin, en 1615 le chocolat arrive en France avec la princesse Anne d’Autriche qui débarque à Bayonne en provenance d’Espagne, pour épouser louis XIII. Le chocolat met longtemps à se répandre dans la société et ne se démocratise réellement qu’à la fin du XIXè siècle.

Le chocolat en 4 dates

-1828 : Conrad van Houten crée la poudre de cacao en passant le beurre de cacao dans une presse pour le durcir puis le réduire en poudre.

-1847 : Joseph, Richard et Francis Fry ont l’idée de mélanger du sucre avec du beurre de cacao et du chocolat en poudre pour couler le mélange dans des moules et obtenir le chocolat en plaques.

-1876 : Daniel Peter crée dans sa chocolaterie suisse le chocolat au lait en ajoutant du lait en poudre au cacao.

-1930 : Nestlé crée dans les années 30 le chocolat blanc, dans le but d'utiliser les surplus de beurre de cacao.

Les chocolats

Pour obtenir le chocolat, les fèves sont d’abord fermentées, torréfiées puis broyées afin d’obtenir une pâte de cacao liquide.

-Le chocolat noir est un mélange de cacao et de sucre. En France la loi impose un taux minimal de 35 % de cacao. En dessous de ce pourcentage, les fabricants doivent appeler leur produit « confiserie chocolatée ». 

-Le chocolat au lait est un mélange de cacao, de sucre et de lait concentré (ou en poudre). La loi impose un taux minimal de 25 % de cacao. A titre de comparaison, la la loi américaine n’impose qu’un taux de 10 %.

-Enfin le chocolat au lait n’est pas, stricto sensu, du chocolat. C’est un mélange de beurre de cacao, de lait et d’arômes plus ou moins artificiels.

Les grands crus de cacao

Depuis au moins trois millénaires, le cacao est une spécialité des plaines dAmérique centrale et du sud.

Los ancones de République dominicaine

Le Mangaro, de Madagascar

Le Fernado Po, de guinée équatoriale

Puerto Cabello et le Chuao, tous deux produits au Vénézuéla et très réputés.

Dégustation

Sept critères sont pris en compte lors de la dégustation du chocolatA 19 :l'aspect du chocolat avec sa couleur, ses défauts et sa brillance ;la casse du chocolat, nette ou souple ; les odeurs au nez ; la texture en bouche, lisse ou granuleuse, fondante, collante; le goût avec acidité, amertume, sucré et astringence ; les flaveurs en bouche et en rétronasal ; la longueur en bouche.

La consommation mondiale

En Europe, la consommation est plus importante dans les pays du nord, le premier d’entre eux étant la Suisse avec plus de 10 kilos par habitant et par an. Les plus faibles consommateurs se trouvent en Pologne, avec 800 g par habitant. Les Américains en consomment plus de 5 kilos, et les Chinois à peine 100 g. 

Conseils pratiques

Le chocolat est un produit très fragile. Il doit être conservé à une température constante, entre 15 et 20° maximum. Au-dessus, il risque de fondre. Au-dessous de 15°, il risque de blanchir par remontée du sucre ou du beurre de cacao à la surface. Enfin, un bon plan : les Aztèques consommaient le chocolat chaud additionné de piment. Sans en venir là, mettre un peu de poivre dans votre boisson lui donnera un coup de peps très intéressant.

photo : le musée du chocolat, 28 boulevard Bonne Nouvelle 75010 Paris.