Teacosy

Patrick Vuillot, hôtel des iles à Carteret  

 

Flavia et José de Mello ont fait d’un vieil hôtel balnéaire des années 1920, sis au bord de la plage de Barneville, un établissement aujourd'hui classé comme Logis de France d'Exception. On l'imagine parfaitement dans "Atmosphères" ou « Côté Ouest »,  avec une ambiance familiale et "sportswear" chic. Côté table, nous avons rencontré leur chef, Patrick Vuillot qui nous décripte sa cuisine. 

  

Quel type de cuisine proposez-vous ? 

J'ai la chance de travailler des produits nobles, frais, de saison, pour une cuisine traditionnelle avec un accent exotique. Nous essayons de faire quelques mélanges sucrés-salés qui me restent de mes quinze ans passés en Nouvelle-Zélande. La Nouvelle-Zélande c'est une culture ou plusieurs cuisines se sont mélangées, les Suisses, les Anglais, les Américains, les Japonais... les Zélandais font très bien certaines spécialités comme la pavlova (un dessert à base de blancs d'oeufs, de sucre, cuit comme une meringue), c'est aussi l'agneau, qui est très bon là bas...

Quels produits aimez-vous travailler ?

Par goût personnel, les viandes. Parce qu'elles permettent une multitude de recettes. Par exemple, un poulet, on peut le faire, avec un camembert, puisqu'on est en Normandie ou même avec des langoustines, des crevettes pour un mélange terre et mer.

Et dans les desserts ?

Principalement les mousses, le dessert doit rester quelque chose de léger, sans trop de sucre.

Pour finir, une petite recette ?   

Une terrine de poivrons rouges. Pour 8 personnes : un kilo d'aubergines cuites au four à 160° pendant env. 40 minutes dans de l'huile d'olive (avec la peau). 500 g de poivrons avec leur peau.

Mettre dans un robot 4 oeufs, 100 g de crème, un tout petit peu de curry, de paprika, de marjolaine, de ciboulette, un peu de sel. Passez au robot et ajoutez 100 g de parmesan rapé. Coupez les aubergines en deux, otez la chair, la hacher. Dans des ramequins graissés on met les poivrons, les aubergines, la crème. On pose les ramequins sur une plaque et on enfourne à 160° pendant 40 minutes. Les terrines doivent être fermes mais pas trop. Quand elles sont froides, on les démoule.       

Hôtel des Iles, 9, Boulevard Maritime 50270 Barneville- Carteret. Tél. : 02 33 04 90 76.    www.hoteldesisles.com 

 

 

Christopher Hache, chef étoilé du Crillon à Paris

Ce mois-ci, nous avons invité dans nos colonnes Christopher Hache, jeune chef qui tient la barre des Ambassadeurs, le restaurant du Crillon à Paris, étoilé au Michelin. À croire que les plus grands sont toujours les plus modestes (belle leçon n'est-ce pas), cette interview fut un bonheur. Et l'occasion de rencontrer l'un de ceux qui se trouvent à l'avant-garde de la gastronomie, l'un de ceux dont les créations sont, comme chez Dior, copiées un peu partout. L'un de ceux dont on attend l'inédit, le renouvellement constant. Un créateur en somme.

Formé chez Alain Senderens, Éric Fréchon ou Bernard Loiseau, ce jeune homme élancé affiche une carrure de sportif, et il en faut des épaules solides pour porter sur ses épaules le destin des cuisines du Crillon, en proposant une cuisine pure et sophistiquée à la fois.

Sans retracer votre parcours depuis le début, comment êtes-vous arrivé si haut et si vite ? 

Par une combinaison de circonstances. D'abord, dès le départ j’ai toujours voulu faire ce métier. Et il y a aussi la passion, par exemple celle que ma grand-mère mettait dans sa cuisine à l’auberge de la forêt, son restaurant. C'était déjà dans les gênes, je suis la quatrième génération de restaurateurs de la famille. Et puis il y a eu un déclic : lorsque j’ai fait un stage chez Bernard Loiseau. Là, j’ai été très impressionné : par sa générosité, sa cuisine gourmande. C'était juste un stage mais je travaillais comme un fou, j'avais les mains bousillées à force de décortiquier des langoustines mais j'avais soif d'apprendre, j'étais impliqué. Si on est logique, quand on est dans une cuisine 14 h par jour, au bout de dix ans c’est comme si vous aviez le double d'expérience d'une personne qui travaille des journées de 7 heures. On gagne beaucoup de temps et on a l'opportunité d’être récompensé de son travail. 

 

En un mot, si vous deviez définir votre cuisine 

Je la veux lisible du côté esthétique, simple, compréhensible, sans fioritures, qu’elle aille à l’essentiel. J’aime aussi jouer avec les textures et les températures. Un exemple, j'ai proposé un ormeau meunière, servi avec du chou-fleur et du chou romanesco. Les sautés de choux asorbent le jus de l'ormeau tout en restant croquants. Le tout avec un beurre meunière et un tartare d’huître froid sur l’ormeau chaud citronné. Voilà, ça c’est moi.

 

En dehors des légumes, quels produits aimez-vous travailler ? 

J’aime bien travailler les produits que les gens ne travaillent pas, par exemple l'ormeau ou la cigale de mer. C'est un peu comme la langouste, en plus iodé, avec une texture plus souple que le homard. C’est très élégant. Je la sers avec une poignée de girolles et une sauce à la fleur de sureau pour donner des notes douces florales.

 

Les tendances dans la gastronolmie évoluent sans cesse, pourtant on a l'impression de retrouver régulièrement les mêmes recettes partout. De votre côté devez-vous coller aux tendances ou pouvez-vous proposer (imposer ?) vos inspirations à vos clients ?

Pour moi, il y a la recherche du produit avant tout, après chacun trouve ses inspirations et ses recettes comme il veut. personnellement j'aime cette idée de travailler avec des fournisseurs locaux, dans le respect des normes de l'environnement, ce qui impose de travailler avec des produits de saison dans les poissons, les viandes. Quant aux tendances... En ce moment ils sont dans le végétal. Ils ne parlent plus de la cuisine molléculaire mais ça n'empêche pas que beaucoup de chefs la pratiquent encore, ça existe !  

Et d'abord, qui fait les tendances, les modes ? les restaurateurs, les clients ?

Le buzz, les journalistes. Mais notre force en France c’est la diversité des chefs. Chacun interprète la cuisine à sa façon. Après c’est tout ce qu’il y a autour de la cuisine qui crée les effets de mode.

 

Justement, comment voyez-vous l'évolution de la gastronomie dans les dix ans à venir ?

Je crois qu'un fossé va se creuser en raison de la demande de produits ou d’espèces en voie de dispariton. La surconsommation va entraîner un manque. Je pense que dans les dix ans un fossé va se créer entre  ceux qui parviendront à garder des produits top et les cuisiniers de tous les jours qui ne pourront pas acheter ces produits trop chers et devront en trouver d’autres.

Mais nous avons beaucoup évolué. Quand je vois des photos des années 90 dans les livres de cuisine, je me dis que c’est fou ce qu’elle a changé, les choses sont bien plus épurées, nous sommes aujourd’hui dans les belles finitions. Et on évolue encore selon la demande des clients, déjà dans les recettes on a beaucoup diminué la crème, le beurre.

Quels sont les chefs que vous admirez ? 

Bocuse, par exemple. Monsieur Bocuse. C'est lui qui a su faire reconnaître les chefs français dans le monde entier. Avant Bocuse, quand un enfant n'était pas bon à l'école, on lui disait "tu finiras mécano ou cuisinier". Les chefs faisaient toutes les taches ingrates, ils allaient chercher la crème à vélo, ils coupaient le bois. Quand on voit ce qu'ils faisaient à l'époque et comment ils étaient traités, on ne peut pas se plaindre aujourd'hui. On doit beaucoup à Bocuse, il impose le respect. D'ailleurs on va tous manger chez lui quand il y a quelque chose à fêter. Un chef décroche une étoile, il va la fêter chez Bocuse.      

 

Vous m'avez dit que vous avez aussi été formé par votre père qui ne vous a pas fait de cadeau, alors quel manager êtes-vous aujourd'hui ?   

Il y a une sensibilité à avoir en cuisine et ça, on ne peut pas l’avoir en mettant des torgnolles. Le métier est suffisamment difficile comme ça, on y passe beaucoup de temps, alors il ne faut pas le faire la boule au ventre.

 

Nous avons parlé de l'évolution de la cuisine. Mais vous-même, comment vous voyez-vous d'ici dix ans ? 

Pourquoi pas en ayant fait une expérience à l'étranger. C'est pour ça qu'à propos de la fermeture de l'hôtel {le crillon ferme à l'automne pour 2 ans de travaux}, je dis à mes équipes que ce n'est pas une mauvaise chose. On peut en profiter pour aller voir ce qui se fait ailleurs. En cuisine beaucoup de pays ont fait un bond énorme et nous restons trop collés le nez au guidon. Il faut s'ouvrir... Par exemple à la cuisine japonaise. J’ai toujours adoré leur état d’esprit, leur perfectionnisme. Dans le monde, ils sont marginalisés par leur façon de raisonner mais ils sont  à la recherche du geste parfait et ils ont aussi su combler leurs lacunes du côté créatif ! 

Sayonara Monsieur Hache.

Pratique : restaurant les ambassadeurs, hôtel de Crillon, 10, Place de la Concorde 75008 Paris.

Tél. : 01 44 71 15 02 et www.crillon.com

Photos : deux création de Christopher Hache, Le Foie Gras de canard des Landes rôti en cocotte lutée. Et maquereaux confits, concombre rafraîchi et légumes croquants à l'huile d'aneth.

 

 

Une interview de Douglas Kennedy, ça se mérite. En tournée de dédicace, l'auteur américain préféré des Français assure une série de dates dans toute la France ces jours-ci - phénomène plutôt rare chez un auteur étranger. De passage au Havre, nous l'avons rencontré samedi à la librairie la Galerne. C'est peut-être primaire mais c'est à ce détail qu'on mesure le succès d'un auteur : à la longeur de la file de lecteurs parcourant tout le magasin pour faire signer son dernier ouvrage. De fait, Cet instant-là  a attiré la foule. Impresionnant, d'ailleurs. D'autant plus que Kennedy, loin de signer à la chaîne, prend le temps de discuter avec chaque personne. Après la dédicace (3 heures plus tard !), j'ai pu aborder ce qu'en jargon journalistique nous appelons "un bon client". Des célébrités, j'en ai interviewées plus d'une en 12 ans d'exercice et, à chaque fois, je me demande si je vais me retrouver devant un narcissique ou une bonne pâte, un sauvage ou un mal luné, une star qui fait la star ou quelqu'un de normal ! En fait, j'ai vu de tout. Mais cette fois, très bonne pioche, cet auteur est charmant.

Vous êtes très connu en France où vos ouvrages se vendent très bien, vous n'avez pas besoin de faire des dédicaces, vous pourriez vous en passer, alors pourquoi continuez-vous ?

Parce que c'est capital. Si on écrit, on est seul. C'est essentiel de rencontrer les lecteurs. À chaque fois, je parle à tout le monde et puis c'est un signe de respect vis-à-vis des gens qui lisent mes livres.

Anne Martinetti, entre polars et cuisine 

En 2005, Anne Martinetti faisait un tabac éditorial en publiant avec son comparse François Rivière un charmant livre intitulé "Crèmes et châtiments, recettes délicieuses et criminelles d'Agatha Christie."* So british ! Plus qu'un coup médiatique (il s'est vendu dans le monde entier), elle a surtout eu le mérite de créer un genre qui n'existait pas. Cuisiner la littérature. Cela semble une évidence. Pour autant fallait-il y penser. Et le faire bien.

Depuis, elle a poursuivi sa tournée des tables criminelles dans plusieurs ouvrages dédiés à la cuisine de Sherlock Holmes (Alimentaire mon cher watson !), des séries télé (Columbo...), ouvrages récompensés par des prix culinaires dont elle est très fière - "une reconnaissance, alors que je ne suis pas cuisinière professionnelle" - comme le World Cook Book Award décroché pour sa cuisine d'Alfred Hitchcock en 2008. Aujourd'hui, elle sort un Paris gourmand vu par les écrivains, de Cocteau à Alphonse Daudet en passant par Rétif de la Bretonne et autres gourmands auteurs (Paris dans votre assiette, éditions du Chêne). 

C'est donc une véritable créatrice que nous avons eu la chance de rencontrer.

Au physique, voilà une quadra pimpante, directe, au tailleur pantalon très sérieux mais on baisse les yeux et... aux pieds des baskets en tissu écossais ! La touche de fantaisie (les Anglais diraient d'individualisme) qui résume tout. Les idées sont endiablées et leur réalisation très pro.    

Agatha et ses bons petits petits plats 

Quand on demande à Anne Martinetti comment est né Crèmes et châtiments, elle répond polars et gastronomie : "Parce qu'Agatha Christie est mon auteur favori, je la lis et relis depuis que je suis toute petite. Je suis amie avec François Rivière et un jour je lui ai fait remarquer à quel point on mange tout le temps chez Agatha. Étant plutôt bonne cuisinière, je lui ai fait goûté des recettes. Finalement nous avons tout testé, avec beaucoup de conscience!"  Chaque livre lui prend un an de travail : 6 mois de recherches puis 6 mois de cuisine, au sens littéraire Et gastronomique du terme - elle rédige quand elle cuisine. Les blogeurs en raffolent {Anne Martinetti anime le blog www.cuisineinsolite.com}. Sans doute parce que les recettes sont parfaitement faisables... sans doute parce qu'elles sont clairement écrites.

Tutti frutti culturel

"Je veux faire des livres qui croisent les univers et faire en sorte qu'il n'y ait pas de frontière entre les domaines culturels, pour qu'un intello puisse cuisiner ces livres et pour qu'un cuisinier amateur puisse également les lire." 

Mystère et boule de gomme : mais d'où lui vient donc un tel amour de la cuisine et qui lui a donné ses bases ? "Ma grand-mère depuis toujours. C'est la meilleure cuisinière que je connaisse, elle est même largement supérieure à de grands cuisiniers chez lesquels j'ai mangé... et c'est mon grand-père qui goutte !"

Agatha Christie et les salons de thé

La reine du armchair detective fréquentait-elles les salons cosy ? non. Shocking! "Elle n'y allait pas (elle détestait le thé, elle préférait le café), en revanche elle y fait aller ses personnages. Pas Hercule Poirot qui en a horreur, ni même miss Marple. Mais ce sont des endroits où les gens se croisent et échangent des informations. C'est le cas par exemple dans Le crime est notre affaire ou dans Mr et Mrs Brown. Il y a même un moment où les Beresford y mangent un cheesecake.

En fait Agatha n'était pas du tout british au sens où on l'entend. C'était une grande voyageuse, elle a fait le tour du monde, voyagé seule en Syrie, en Jordanie et on a même une photo d'elle en train de faire du surf à Hawai dans les années 20 ! Elle a eu une vie très aventureuse. Je l'aime bien parce que c'est une femme libre dans une époque qui l'est moyennement. Et puis elle aimait passionnément la vie."

Les bonnes adresses d'Anne  

"j'aime bien le thé, beaucoup le darjeeling et je déteste l'earl grey." Mais pour le boire où ?  "À Londres chez Fortnum and Mason, ça c'est le détour obligé, j'y vais à chaque fois. En France j'aime bien le Scotch Tea House, à Nice."

Last but not least, Anne Martinetti se voit bien continuer à mitonner des petits plats culturels. "Comment je me vois dans dix ans ? J'espère continuer à faire des livres, y compris des projets plus personnels, dans des domaines plus restreints... Il y a aussi des cuisines que j'aimerais explorer, par exemple dans la cuisine au cinéma."  

*(éditions Le Masque, voir notre rubrique livres)

Anne Martinetti,

La  cuisine des séries. Librio, 2007.

Les petites recettes modèles, Aubanel, 2007.

La sauce était presque parfaite, 80 recettes d'après Alfred Hitchcock,  Les Cahiers du cinéma, 2008.

Faim de séries, Hachette pratique, 2008.  

Alimentaire mon cher Watson, Chêne, 2010.

Guillaume Leleu, PDG de Theodor

"On ne s’impose pas salon de thé, c’est un métier, avec une vraie exigence. On ne vend pas le thé comme on le sert...en fait, je ne suis pas contre les salons de thé, je suis pour un label."

Nous avons récemment rendu une petite visite à Theodor, maison de thé française créée il y a quelques années et privilégiant les crus haute couture. Caisses et cartons de thé venus du monde entier s'empilent dans les locaux, avant d'être conditionnés pour repartir vers les points de vente situés en France, en Europe et outre-Atlantique. 

À la tête de Théodor, un jeune passionné, Guillaume Leleu, bouillonnant trentenaire qui sélectionne le "must", avec une philosophie à part entière, un regard inédit sur le marché de thé, sans langue de bois, intègre et cash. Guillaume nous a accueilli avec... une tasse de thé ! comme pour rappeler à sa visiteuse que le thé est la boisson de l'accueil dans le monde entier.

Teacosy : notre première question concerne le Japon, quelles nouvelles avez-vous de Theodor Japon  ?  

Guillaume Leleu : nos collaborateurs sont vivants, mais nous avons eu une grosse inquiétude pour la plus ancienne fonderie du Japon, dans la région la plus touchée. 

Les japonais sont étonnants car préparés au séisme. Après Kobe, la vie a repris très vite. Mais là, le risque nucléaire changerait la donne. Auquel cas nous appliquerons le principe de précaution et au pire, nous pourrions ne plus importer de thé du Japon pendant plusieurs années. Il y a 4 ans nous avons été les seuls à ne pas importer du matcha du Japon car nous avions repéré un taux de pesticides. Les thés japonais constituent environ 15 % de nos ventes mais pour les amateurs de thé, ce sont les meilleurs car ils sont produits avec des process très différents des thés chinois, plus ancestraux, et non industrialisés. 

T : un mot du fond Theodor pour le Japon ? 

G.L. : si chaque amateur de thé en France donne 1 €, nous le doublons. C’est theodor Japon qui contrôle ça, par souci de transparence, car nous préférons que ce soit eux qui gèrent les fonds, fonds qui ne sont pas réservés aux seuls employés de Theodor.

fond theodor : http://theodor.fr/shop/392-don-solidarite-japon.html

T : qu'est-ce qui vous a amené à créer Theodor ? 

G. L. : je  l'ai crée à 26 ans. Un ami, Jacques Jumeau-Lafond {expert mondialement connu} m'envoyait régulièrement du thé me demandant de lui écrire ce que j'en pensais. Et un jour il m'a dit, "soit tu triches soit tu as un palais exceptionnel. Viens, on va faire un tasting."
Ca a commencé comme ça. En 2004, j'ai ouvert notre premier magasin dans une ancienne crémerie datant du début du siècle, rue des Sablons à Paris.

T. : comment fonctionne une marque de thé, comment achetez-vous ?

G. : je  ne suis pas prétentieux mais mon thé, je peux le vendre les yeux fermés. Pour avoir cette assurance, je dois dire que la plupart des maisons de thé importent par tonnages, avec le souci de répondre à la demande, moi je ne voulais pas ouvrir une énième marque de thé. Nous achetons au mois. Donc le jardin ne sait jamais si on va recommander du thé le mois suivant, par conséquent il nous envoie le meilleur. Ainsi nous avons de petites productions mais de qualité. Bien-sûr cela nous coute une fortune car on a 12 fois plus de frais de port que les autres ! Et il faut accepter que nous soyons parfois en rupture de stock. En résumé, nous achetons nos thés au besoin. Nous avons un maillage de proximité, on ne travaille pas avec les grands groupes, les coopératives, mais avec les petits jardins.

T. : vous passez votre temps à voyager ?

T. : vos salons préférés ?

G.L. : j'aime bien les palaces. Un tea time au Meurice par exemple, me procure un plaisir immense, une vraie notion de la pause même si je sais que c’est inaccessible, qu’on ne peut pas y aller tous les jours.

-Sinon, Picorette à Granville : d'abord parce que l’espace de vente est séparé du service, donc il y a un vrai respect du métier. À midi on peut y déjeuner donc il y a une offre qui n’est pas que "dessert". La seule chose qui me dérange c’est... le succès, il y a beaucoup de monde.

-À Bordeaux, nous allons livrer un salon place du Parlement, "Ailleurs à Bordeaux". C'est Le salon de thé à la mode de la ville.

-il y a aussi un salon à Los Angeles, "Jin pâtisserie" : un grand salon de thé extérieur, c’est un vrai jardin. Los angeles est une ville typiquement américaine, mais quand vous poussez la porte, là vous vous retrouvez dans un jardin. J’aime le cadre, on peut s’isoler. 

-Le Mexique aussi s'ouvre au thé, il y a l'hôtel Brick à Mexico.

-Au Canada, à Vancouver, il y a Urban tea avec un service anglophone, victorien, une véritable idée du thé à l’américaine... c'en est presque trop !

T. : quelques thés préférez-vous ? 

G.L. : je bois de tout, aussi bien un Pu Er qu’un Darjjeling... en ce moment je suis très amateur de Oolong, car je ne suis jamais déçu, il y a une rondeur dans les oolong, une volupté...

En revanche, on n'est pas non obligé d'importer la culture japonaise avec le thé. Bien-sûr il y a le gong fu cha, mais nous, en France, on n’est pas comme ça. Puisque les Anglais ont réussi à créer une culture anglaise du thé, pourquoi n'y aurait-il pas une culture française, sans tout ce respect du rituel. Après tout, il y a des gens qui ont besoin de boire leur thé avec du sucre ou du lait, alors pourquoi pas un rituel français plus détendu ?

Éric Provost, rencontre avec un chef étoilé

Pour débuter cette nouvelle rubrique consacré à une personnalité du monde de la gastronomie ou de la culture, nous avons choisi Éric Provost. Parce que c'est un chef étoilé au guide Michelin et qu'il est aux manettes de l'Étrier, restaurant gastronomique d'un hôtel mythique, le Royal à Deauville, fleuron du groupe Barrière. Il nous semble donc emblématique de cet art de vivre que nous souhaitons mettre en valeur sur teacosy.

Ce matin donc, vers 11h, je pousse la porte tournante du Royal armée de mon compact et d'un carnet à spirale, plutôt crispée à l'idée de rencontrer l'un des meilleurs chefs de Normandie. La moquette dans laquelle les chaussures s'enfoncent et le luxe du cadre me font stresser encore plus. Alors je me jette sur le premier employé qui passe et cet homme providentiel me conduit au saint des saints, la cuisine ! si vous vous demandez à quoi ressemble une cuisine de restaurant étoilé, et bien... c'est plus petit que ce qu'on croirait, il y a de l'inox partout, une ribambelle de louches et de spatules qui pendent au-dessus des plans de travail et... Tiens, un Vorwerk et un Kitchen Aid dans un coin, comme dans les cuisines des particuliers ? "oui, mais à l'intérieur, les moteurs ne sont pas les mêmes", nous indique le chef. Le chef justement. À notre arrivée, Éric Provost est penché sur ce qui semble être un magnifique pain de foie gras. Il s'interrompt et va le ranger pour nous parler, dommage.

Dans la cuisine, quelques seconds et des petits mains s'affairent en silence. Dans leur coin, Marie et Jean-Marie préparent des petits choux aux herbes de Provence. Ailleurs, Thomas, l'un des sous-chefs commence à préparer des apéritifs. Éric Provost revient et nous découvrons un chef disponible, adorable, très modeste et qui parle généreusement de sa vision de la gastronomie. 

En deux mots, votre parcours ?

L'apprenti que vous étiez a-t-il connu les patrons tyranniques dont on parle souvent ?

Quels produits préférez-vous cuisiner ? 

"Les viandes. Même si nous faisons beaucoup de poissons (environ 2/3 de poissons et 1/3 de viandes), je prefère les viandes car c'est jamais pareil, il y a l'épaisseur, les couleurs...C'est tout le côté artisanal. Je "suis" aussi très agrumes. J'aime bien tout ce qui est un peu vif. L'agrume c'est aussi la fraîcheur, la nervosité. Quand je fais un plat, j'aime toujours y mettre une note d'amertume et l'amertume je la donne souvent par l'agrume." 

Votre regard sur la cuisine molléculaire ? même si vous ne l'utilisez pas, que peut-elle vous apporter ?

"Elle nous interpelle. En tout cas, il y a un nouveau système qui est arrivé et qu'on n'a pas forcément vu arriver. Cela nous pousse à nous poser des questions car quand les médias en parlent ; quand les clients commencent à vous en parler et qu'ils vous disent qu'ils ont aimé ; quand, dans les examens de pâtisserie, vous voyez les jeunes utiliser ces produits... Alors on ne peut pas fermer les yeux. Pendant un temps je me suis posé des questions. Mais certains grands chefs ont suivi leur ligne de conduite, ils ont réussi à recadrer les choses. L'aspect positif est que ça les a obligés à ne pas rester sur leur acquis, ça les a reboostés et aujourd'hui on peut dire qu'on a une très belle cuisine en France, dans les grandes maisons on arrive à sortir des choses vraiment très belles." 

En treize années, comment a évolué votre cuisine ?

 "Avant, on avait un peu de mal à s'arrêter dans le travail du produit, aujourd'hui on se pose beaucoup plus sur l'assiette, on réfléchit plus en termes de menu de façon à ne pas saturer le palais dès le départ. C'est comme un tableau sur lequel on met plein de couleurs sans réfléchir. Les couleurs sont très jolies, mais si on prend du recul, on se demande quelle est la philosophie du tableau. Et bien c'est pareil, quand nous avons un plat sous les yeux, nous nous demandons de quelle manière il va être pertinent."

Pour terminer cette belle interview, le chef nous a proposé une belle recette de dessert, à retrouver dans la rubrique "le dessert du jour".      

Les whoopie pies débarquent à Paris. Après la vogue des cupcakes, voici le whoopie pie, une autre pâtisserie "rustique" made in USA. Remède à la crise qui nous pousse dans les bras de tout ce qui ressemble à l'enfance ? désir de préserver sa ligne avec de petits desserts ? En tout cas ces petits gâteaux font de grandes modes. Quant au whoopie, son look n'a de cesse de laisser les Français perplexes, habitués que nous sommes à déguster des desserts sophistiqués et élégants. À quoi bon goûter ces gâteaux au look, il faut bien le dire, pas toujours séduisant ? Au moins testons-les, ils sont faciles à faire !   


Le whoopie pie est une spécialité de Pensylvanie et, plus précisément, tire son origine des traditions amish. Il semblerait que les épouses amish confectionnaient ces petits gâteaux pour faire une surprise à leur mari lorsqu'ils partaient aux champs. En découvrant leur dessert, ceux-ci se mettaient à crier "whoopie !".    

Concrètement, cette pâtisserie ressemble à une sorte de macaron (le macaron du pauvre ?). Le principe de base est enfantin : deux disques de cake d'une dizaine de centimètres entre lesquels est posée une couche de ganache. À partir de là, toutes les combinaisons sont possibles, chocolat, vanille, marshmallow... la plus répandue étant un mélange chocolat - vanille. 

Recette : pour 16 whoopie pies.

 250 g de farine, 70 g de cacao en poudre non sucré, 1 c. à c. de bicarbonate de soude, 1 grosse pincée de sel, 100 g de beurre ramolli, 200 g de sucre (idéal : complet et bio), 1 œuf, 1 peu d'extrait de vanille, 30 cl de lait battu.

Pour la garniture : 150 g de beurre ramolli, 300 g de sucre glace, 1 c. à s. de lait, 1 peu d'extrait de vanille. 

Préchauffez le four à 180°C. Dans un grand bol, mettre la farine tamisée avec le cacao, le bicarbonate de soude et le sel. Dans un autre saladier, fouetter le beurre avec le sucre, puis ajouter l'œuf et la vanille. Continuer à fouetter pendant 1 minute. Ajoutez tout doucement le mélange de farine puis le lait.
Sur une grande feuille de papier sulfurisée, former des disques de pâte, poser la feuille sur la plaque du four et enfourner 15 minutes. Laisser refroidir.  

Ganache : battre le beurre pour le ramollir puis ajouter le sucre glace tamisé. Continuer à mélanger durant 5 bonnes minutes avant d'ajouter quelques gouttes d'extrait de vanille au mélange. Remplir une poche à douille de cette crème et en garnir la moitié des disques de cake, soit 16 ronds. Recouvrir avec les 16 autres ronds. On peut tartiner les whoopie pies de chocolat fondu et poser dessus des pistaches concassées.  

À consulter, en Anglais, Whoopie pies, de Sarah Billingsley et Amy Treadwell.

CONFISERIES DE NOEL

À l'approche des fêtes, artisans, grands chocolatiers, vieilles manufactures et grands de la distribution sortent tous des coffrets spécial Noël et des bûches haute couture. Là aussi la tendance est au retour vers l'enfance avec des packaging qui hésitent entre petits écoliers et boites tradi. Voici quelques nouveautés que nous avons testées et retenues.

Le chocolatier de luxe

Comme chaque année, Fauchon, Lenôtre and co sortent leurs bûches haut de gamme, haut de prix et hautes en saveurs. Nous en avons retenu deux cette année. Tout d'abord, notre chouchou, celle que Christian Lacroix a signé pour Lenôtre. Le designer a associé les treize desserts, tradition respectée dans tout le Midi le soir du réveillon aux rubans typiques du costume arlésien. Le tout environné de calisssons, nougats et autres fruits confits. Sans oublier le petit santon à son effigie. Le résultat est vaporeux. 125 € pour 10 persones en édition limitée dans tous les magasins Lenôtre.

celle de la Maison du chocolat :  Imaginez un sabayon au chocolat noir, une crème brûlée, de la vanille Bourbon et des éclats de noisettes caramélisées... C'est  visiblement la Bûche du troisième millénaire puisqu'elle est... sphérique . Pour se mettre en boule le soir du réveillon ? Disponible uniquement dans les boutiques de Paris, les 23 et 24 décembre 2010. 98 € pour 8 à 10 personnes.

La manufacture centenaire

Sabaton, spécialiste du marron glacé depuis 1907 proposent actuellement des coffrets de 2 à 150 marrons. Contrairement aux idées reçus, le marron est moins calorique que bien des friandises, à commencer par les chocolats ou les pâtes de fruits. Un cadeau sympa, notamment à cause des logo plutôt bien réussis.

Le bonbon de quand on était petit

Toute personne âgée de moins de 50 ans a au moins une fois  dans sa vie mangé un nounours en guimauve entourée de chocolat. Les plus de 50 ans souvent aussi d'ailleurs. Mais qui est le spécialiste de cette confiserie ? caramba ! plusieurs fabricants se disputent sa production.

Du côté de l'agroalimentaire, Cémoi, a sorti des modèles spécial Noël, un coffret de 250 g (6,99 €), et une boite en métal aux couleurs pop pour 15 €. Infos sur cemoi.fr

Beaucoup plus originale, la marque "Le petit ourson guimauve" édite régulièrement des boites collector.

C'est donc le cas pour les fêtes avec un modèle résolument vintage vendu au prix de 29,50 € les 350 g sur www.petitoursonguimauve.fr  

Nous avons testé les deux modèles avec beaucoup de conscience professionnelle et honnêtement n'avons pas décelé de différence.

Nouveaux goûts, nouveaux aliments, nouvelles demandes... Chaque mois teacosy décrypte les évolutions culinaires, les nouveaux produits mis sur le marché et les nouvelles habitudes des consommateurs... Les effets de mode comme les mouvements durables. Vous avez dit durables ? Plus que jamais, l'équitable inspire les professionnels du goûter, grandes marques comme artisans chocolatiers. L'équitable et le retour à la tradition sont deux grandes tendances, pas forcément incompatibles.    

Ce mois-ci, nos clics de souris se sont d'abord portés vers les nouveaux sucres qui semblent de-ci de-là fleurir sur les tables des salons de thé mais aussi dans les épiceries fines et enseignes spécialisées. Voguant sur la tendance équitable et bio, ils s'épurent, s'habillent des noms les plus exotiques et gagnent en pouvoir sucrant tout en perdant de leurs calories. Après le sirop d'agave, voici donc les Stevia (Brésil), Muscovado (île Maurice), Rapadura (Brésil), et autres Demerara (île Maurice, Réunion). Leur utilisation ? Dans les yaourts, les pâtisseries, le café. Ne vous y trompez pas, ce n'est pas une découverte, les adeptes du bio les connaissent déjà. En revanche, le grand public les a découvert récemment, quand une très célèbre marque de soda a choisi le Stevia pour ses versions light et surtout depuis que sont sorties des sucrettes à base de Stévia (notamment chez Canderel). Cette plante brésilienne a un pouvoir sucrant trois cents fois supérieur à celui du sucre raffiné "normal" pour un coût calorique infime. Ces nouveaux sucres représentent donc un enjeu financier non négligeable. Chacun a ses spécificités, le Muscavado est l'un des plus séduisants en raison de son goût de réglisse, le Demerara se rapproche davantage du caramel tandis que le Rapadura est en revanche moins corsé. Il n'y a pas que les grandes enseignes qui ont senti le vent de la tendance, les épiceries fines voguent aussi sur le créneau, comme la marque toulonnaise Quai Sud qui vient de sortir toute une série de nouveaux sucres (spécial café, crêpes, salades de fruits...) en petites vérines de 145 à 165 g ; des produits chers mais de qualité... mais chers (7,50 € pièce).

Plus que jamais les fournisseurs / importateurs de thé habillent la filière équitable de packaging de plus en plus glamour. Notons la sortie cet automne de la gamme Lov organic, collection bio de Kusmi Tea. Les emballages sont présentés comme "éco-conçus" et le titre de la gamme vient du scandinave, Lov, signifiant feuille. Elle se décline en trois catégories, thés classiques, aromatisés ou "mélanges bien-être". Compter autour de 9 € la boite de 100 g. 

De la Pompadour à John Galliano. Ladurée aussi conjugue tradition et modernité en faisant un grand écart historique cet automne. Nous avons remarqué chez le roi du macaron deux sorties aussi différentes que possibles dans leur look. Pour respecter la chronologie,  la Marquise au bateau nous renvoie à une époque où les élégantes auraient adoré se goinfrer de macarons. La dernière création de Philippe Andrieu leur rend hommage, c'est un macaron de chocolat ganache de Madagascar. Compter environ 14,90 € le coffret de 8 (ce qui fait 1,86 € le macaron : ça va).

Rien à voir avec la gamme John Galliano. Là on est davantage dans la pub puisque la maison s'est clairement inspirée de Parlez-moi d'amour, le parfum aux notes de rose et de gingembre sorti par John Galliano. Les macarons sont disponibles en boites de 6, 1é ou 18. 

Restons dans le bio avec les dernières tendances vues sur le salon du chocolat, des artisans entièrement ciglés bio, comme de Belledonne, chocolatier installé en Savoie ou encore Puerto Cacao qui produit en durable . Enfin, il y a ceux qui restent sur la ligne "tradition" comme Puerto Cacao qui produit en durable à paris. Enfin, il y a ceux qui perpétuent un savoir-faire traditionnel. Les journalistes de teacosy ont repéré un chocolatier au salon du même nom cette semaine, Chapon.    

La fabrication et les packaging sont résolument lookés à l'ancienne (tous les emballages sont dessinés par le chocolatier lui-même). Les tablettes sont chères, environ 6 € pièce mais on est dans du haut de gamme et elles sont largement assez belles pour être offertes. On conseillera aussi les macarons, faits à l'ancienne, autrement dit les blancs d'oeufs non montés en neige. La marque compte uniquement trois magasins, rue du Bac, avenue mozart et avenue de la Résistance à Chelles. www.chocolat-chapon.com

Enfin, dernière nouveauté que nous avons sélectionné ce mois-ci, Tea Forté une gamme créée par un designer américain, Peter Hewitt et qui vise le créneau haut de gamme du thé en sachet. Celui-ci est pyramidal, en...saché dans une boîte... pyramidale mais oui bien sûr !

le papier est plus soyeux que les modèles habituels vendus en supermarché et contrairement à ce qu'on peut trouver le plus souvent, les feuilles ne sont pas brisées mais entières et les jardins de thé seraient rigoureusement sélectionnés. Plus d'infos sur www.teaforte.fr (et non teaforte.com qui est un site qui vous vend du caviar !)

Chronique réalisée par Christophe Beuret