Tea time (très salé) : pizza maison 

Ingrédients : 500 g de farine, 200 ml d'eau, 1/2 c. à café de sel, 2 c. à soupe d'huile d'olive extra, 25 g de levure de boulanger (et si on n'a pas envie de s'enquiquiner avec ça, 10 g de levure "normale"). De l'huile de coude ! 

On verse la farine dans  un saladier, on y creuse un petit puits et on ajoute le sel et l'eau. On mélange à la cuillère de bois en ajoutant l'huile d'olive. Pendant ce temps, dans une tasse on verse la levure et on ajoute un peu d'eau tiède et un soupçon de sucre (ça aide!). On ajoute ce mélange à la pâte. Ensuite on utilise son huile de coude pour travailler la pâte en une boule qui se détache bien des parois du saladier. Elle doit être élastique. Ne reste plus qu'à étaler...  

Je mange et je suis bien

par Florence Pujol, PUF, 18,50 €.

Accro au goûter, nous sommes toutes un jour ou l'autre concernées par ce dilemme : comment garder la ligne ? Le livre de Florence Pujol, que nous avons rencontrée ce week-end au Salon du livre, va beaucoup plus loin que ça. Cette comportementaliste (et nutritionniste, diététicienne) est spécialisée dans les troubles du comportement alimentaire et je me suis sentie complètement dans sa ligne de mire quand elle m'a expiquée nos fonctionnements  en matière de "craquages".

Comme aujourd'hui le stress est partout, la culpabilité nous enferme dans une spirale infernale, on a peur de bien ou mal manger ou de manger tout court. C'est la règle du "tout ou rien", du "foutu pour foutu, je me lâche" et autres "tout, tout de suite". Son livre nous aide à retrouver l'écoute de nos sensations corporelles pour accepter nos émotions et notre droit au plaisir gourmand. Personnellement, il m'aide beaucoup à comprendre mon addiction au sucré. Je ne l'ai pas encore fini mais j'arrive souvent à avoir un mouvement de recul quand une situation de stress me donne une impulsion vers la nourriture. 

Mojito à gogo 

Marabout, 5,90 €

Comme quoi il n'y a pas qu'un mojito, mais toute une foule de variantes, plus colorées les unes que les autres. Ce tout petit bouquin qui est lui-même en forme de cocktail, propose une trentaine de recettes à base de rhum, vodka, gin, tequila, brandy et champagne. Alors il y a bien-sûr les classiques, à base de feuilles de menthe, mais aussi des versions plus rock'n roll. Un tour du monde, en somme : on connaissait le cuba libre, mais le Berlin Blonde ? Le monte Carlo Sling, l'Alexander Baby ou le Martini Saphir ? Et le Long Island... marrant et pas cher. 

Un article sur les vertus du thé

Encore un énième article mentionnant les vertus du thé. Mais sans trop de détails ni de données chiffrées.

C'est cette fois le Figaro Magazine qui s'y colle, avec ce petit dossier sur les nouvelles recettes de jouvence.

Parmi une foule de conseils sur la nutrition, les Oméga 3 ou les baies de goji, un passage sur les antioxydants, parmi lesquels bien sûr, le thé vert et le chocolat noir. Ils joueraient un rôle sur la longévité, contre le diabète ou les maladies cardio-vasculaires... Rien de nouveau sous le soleil mais les photos sont jolies... 

teacosy au Salon du chocolat

Le 4 novembre, j'ai eu l'honneur d'assurer une conférence au Salon du chocolat à Paris, sur le thème "Thé et chocolat, saveurs et sensualité". Intéressant et intimidant de parler devant une salle comble (le salon a accueilli 135000 personnes en 5 jours !). Alors pour ceux qui me l'ont demandé, voici le texte de la conférence ainsi que les références de la dégustation offerte par notre partenaire sur cette manifestation, le Palais des thés. Un grand merci à tous.

Nathalie

Thés et chocolats, Saveurs et sensualité

-Le thé : est une boisson universelle, il s’en boit 15000 tasses par seconde dans le monde, il vient de Chine, de l’inde, du Japon, de Ceylan, mais on le cultive aussi en Amérique du sud, en Géorgie, on a même essayé en Corse ou en Bretagne, il existe plus de 3000 variétés de ce petit arbuste de la famille des camélias, camélia sinensis. On le cultive depuis sans aucun doute plus d’un millénaire, au tout départ par usage thérapeutique. La légende prétend que le thé fut découvert par un empereur, chen Nung, tandis qu’il dormait sous un arbre, quelques feuilles seraient tombées dans une tasse d’eau chaude que son serviteur avait déposé près de lui. A son réveil l’empereur a bu le thé et, enchanté, l’a imposé à la cour.

Le mode de consommation du thé en Chine a évolué selon les époques : on l'a d'abord consommé bouilli sous les Tang ( 618-907), l'âge du thé battu sous les Song (960-1279), l'âge du thé infusé à partir des Ming (1368-1644) et qui s'est généralisé à travers le monde. La pratique du thé bouilli existe encore, par exemple en Mongolie où on déguste un thé longuement bouilli et agrémenté d'épices.

L’histoire de l’arrivée du thé en Angleterre et en Europe 

La date exacte à laquelle arrive le thé en Europe est un peu floue mais étroitement liée au négoce intense entre les marchands chinois et les compagnies des Indes anglaises ou hollandaises dès le milieu du XVIIè. L'hypothèse la plus probable serait que les premières feuilles auraient simplement été rapportées de Chine en souvenir par les marins, probablement hollandais et qui auraient échangé d’autres herbes contre des briques de thé. C’est Catherine de Bragance l'épouse de Charles II qui a diffusé l’usage à la cour, elle buvait du thé à toute heure de la journée. Cette denrée étant encore chère et luxueuse ; bien que le gouvernement perçut de lourdes taxes sur cette boisson jusqu'à la fin du XVIIIe, sa popularité ne cessa de s'accroître. 

En France, le succès fut beaucoup plus mitigé, le thé fut très longtemps utilisé comme boisson médicinale. En réalité ce n’est vraiment qu’au XIXè par effet de mode, l'anglomanie, que le thé s’impose. Aujourd'hui la situation a changé, sa consommation augmente sans cesse, même si les Français n’en consomment qu’une petite centaine de tasse par an contre 2000 en Grande Bretagne. Quand même, les tonnages ont plus que doublé ces dix dernières années. C'est aussi pour cela que nous avons créé teacosy! 

LES RITUELS DU THé

-TIBET : le Tibet a conservé un thé avec des traditions uniques au monde ; il est venu de Chine vers le 7ème siècle et longtemps on l'a acheminé vers Lhassa par des caravanes de yak. C'est aussi un thé original dans sa préparation : le thé vert, en brique est pilé dans un mortier, puis bouilli dans un récipient plein d'eau, ; cette décoction est versée dans une baratte en bois, où on ajoute du sel et... du beurre, (de préférence de yack), le tout est longuement malaxé avec un instrument en bois, jusqu'à obtenir une parfaite émulsion. La dernière tradition propre au rituel tibétin du thé, aujourd'hui en perdition, c'est celle des cérémonies d'offrandes de thé, lors de grandes fêtes organisées dans des lamaseries grâce à la générosité des donateurs et qui pouvaient autrefois réunir plusieurs milliers de pélerins. 

-au Kenya : 4ème producteur mondial (alors qu'il n'est entré dans la production du thé que dans les années 60 après son indépendance), on consomme du thé noir toujours avec du lait et avec ou sans épices.

-en Chine on boit le thé nature, ça peut être dans de minuscules théières, à la traditionnelle, en revanche le rituel du thé, que l'on peut découvrir dans certaines maisons de thé, c'est pour le folklore, pour ne pas dire pour les touristes. Les Chinois aujourd'hui boivent énormément de thé, souvent vert et dans tous les récipients possibles et imaginables, j'ai même vu en Chine des chauffeurs de bus ou de taxi avec leur bidon de thé accroché au volant et qu'ils sirotent toute la journée. 

-En Russie : la passion des Russes pour le thé s'exprime parfaitement par l'utilisation du samovar, ce magnifique accessoire de table qui induit une grande convivialité, et il se retrouve également en Iran et en Afghanistan. Les Russes longtemps n'ont bu que des thés de Chine, c'est pourquoi on a donné en France le nom de goût russe à des mélanges de thés noirs qui ont été au départ élaborés pour la Russie, le lapsang souchong par exemple et qui sont devenus à la mode dans le reste de l'Europe.

 -le cas particulier de l'Amérique latine, notamment de l'Argentine où est très populaire une boisson qu'on consomme comme du thé mais qui n'en est pas c'est la Yerba Maté, qu'on appelle aussi le thé du Paraguay ou thé des Jésuites, c'est une plante très proche du houx dont les feuilles sont torréfiées, pulvérisées et infusées dans de l'eau chaude comme le thé, et consommée à n'importe quelle heure du jour et de la nuit dans une calebasse avec une paille filtrante en métal appelée "bombilla".

Quant au tea time 

Il date du XIXème, de l’époque victorienne. Comme la reine Victoria avait l’habitude de dîner tard, la duchesse de Bedford qui était une gourmande a inventé le une collation entre le lunch et le souper, ce fut five o’clock tea : au départ un thé et des biscuits. Et bien vite elle eut l’idée d’inviter ses amies, le succès fut phénoménal, au point que ce nouvelle usage a provoqué le bloccage d’usines, dans les bureaux londoniens, cette pause, ce breack empêchait les employés de travailler, les agriculteurs, les ouvriers ont adopté le five o’clock, respecté même durant la guerre de 14.

Le rite anglais du thé : Il est servi entre 16h et 18h. Il faut d'abord ébouillanter la théière puis ajouter dans l'eau frémissante (jamais bouillante car cela pourrait tuer les arômes) une petite cuillérée de thé par tasse, plus une pour la théière. Après avoir laissé mijoter trois à cinq minutes, il faut remuer et enfin servir sur le lait froid au préalablement mis dans la tasse, ce que les anglais appellent le milk in first, pour éviter que la porcelaine ne se craquèle sous l'effet de la chaleur du thé. Le sucre est le dernier ingrédient ajouté. Eventuellement on peut y ajouter une rondelle de citron ou d'orange. Le thé s'accompagne de  pâtisseries sèches, de biscuits, de scones, de fruits de saisons, de noix ou de sandwichs au concombre. La maîtresse de maison prépare le thé et tend la tasse au premier invité, qui doit attendre qu'on lui en offre à nouveau, sans réclamer car cela paraîtrait impoli. L'hôtesse est tenue de resservir les invités tant qu'ils le désirent, et elle comprend qu'elle doit s'arrêter de servir lorsque l'invité retourne la tasse sur la soucoupe et qu'il y dépose par-dessus la cuillère en équilibre. 

LE CHOCOLAT 

dès le XVIIème siècle, le chocolat est consommé chaud, sous forme de boisson, comme le café. Mais seule les cours princières y ont accès. Les chocolateries, créées au XVIIIème siècle pour fabriquer des chocolats médicinaux, restent très artisanales pendant deux siècles. Les progrès dus à l’énergie hydraulique, et aux machines à vapeur, au début du XIXème siècle, permettent la production du chocolat au moindre coût, en grande quantité. L’Espagne ouvre sa première usine de chocolat en 1780 à Barcelone. Parallèlement, la baisse du prix du sucre, élément indispensable pour adoucir le goût du chocolat rend possible la démocratisation du chocolat. Avec le temps, le chocolat se diversifie et l’on voit apparaître du chocolat aux fruits secs, à la liqueur, praliné, fourré, en poudre, en pâte à tartiner, etc.. 

Mais tout le monde ne consomme pas le chocolat de la même manière que les Français.

-Dans les pays scandinaves : le chocolat est davantage considéré comme un aliment énergétique que comme une confiserie. Pour les Scandinaves, le chocolat est un aliment de base, une nourriture quotidienne et familière et très énergétique pour lutter contre les grands froids.

-en Angleterre, Les Anglais ne mangent presque pas de tablettes, en revanche ils raffolent de spécialités de fantaisie, essentiellement à base de caramel et de menthe.

-Aux États-Unis. C'est un chocolat granuleux et fort qui est le plus recherché par les consommateurs. En plus, ici le chocolat fantaisie a la fantaisie la plus débridée, les Américains offrent des chocolats "gags" en forme de gratte ciel, d'épis de maïs et même avec les visages des stars du moment !

-Les Italiens dédaignent la tablette et lui préfèrent ce qu'on appelle les “cioccolatini”, petits bonbons de chocolat vendus au détail, les bouchées. Ils ont une relation plus sensuelle, plus charnelle avec le chocolat et produisent d'ailleurs des chocolats sophistiqués comme le gianduja ou les Napolitains.

-En Belgique ou en Hollande, on privilégie plutôt des chocolats fourrés, crémeux, de texture épaiss, souvent à base de fondants.

-En Allemagne, on apprécie plutôt un chocolat épais, onctueux et très sucré.

-Les Suisses, terre chocolatière mondialement connue pour ses tablettes de chocolat au lait, le goût des Suisses se porte plutôt vers les saveurs douces, crémeuses, voire un peu amères. Les variétés de chocolat sont infinies, on voit aussi bien du chocolat au cognac, que des bouchées aux cerises ou même une spécialité suisse connue, les chocolats en forme d'animaux très très bien faits. 

-Et enfin, le Japon, où le chocolat a carrément ses grands chefs, ses gourous, ses artistes, qui sculptent littéralement le chocolat. Il y a quelques années un grand magasin a même réalisé la Vénus de Milo en chocolat blanc !

Thé et chocolat, les convergences

Le thé et le chocolat ont tous deux cette caractéristique sans doute unique au monde d'être à la fois des produits bon marché et qui ont une connotation « haute couture » et ce, dans le monde entier. Ce sont des produits luxueux, raffinés mais pas chers. Ils sont restés deux mets de luxe : leur image est glamour voire sensuelle. Ils seraient excitants, énervants...auraient, surtout le chocolat, des vertus aphrodisiaques. C'est vrai qu'il contient de la théobromine, un vaso dilatateur, pouvant faire office de viagra a minima. En outre, on trouve dans le chocolat la phényléthylamine, une molécule qui est aussi sécrétée durant les rapports sexuels. C'est pour cela qu'on l'appelle la molécule de l'amour. Mais ce n'est pas parce que l'on prend du chocolat avec de la phényléthylamine que l'on va avoir connaître un septième ciel. D'ailleurs une étude récente vient de montrer que les Anglaises préféraient le chocolat à un rapport sexuel.

Chocolat et thé comme antidétox.

Le thé vert est-il vraiment détox : ce qui est vrai c'est qu'il contient beaucoup d'antioxydants. Mais pour en bénéficier, il faut le prendre bio. Après tout dépend de ce que l'on veut détoxifier car on peut aussi chercher un détox parce que l'on a pris beaucoup de médicaments durant une période…Et là le thé peut nous aider, tout comme certaines tisanes, comme les tisanes de cassis ou de reine des près. Enfin si on veut une action détoxifiante pour le foie, je conseillerai des infusions à base de feuilles d'artichaut.

Le thé vert comme anticancer :

le vrai du faux. Ce qui est vrai c'est que les feuilles de thé contiennent des polyphénols qui sont des antioxydants, en particulier les catéchines. Et des études ont été consacrées aux catéchines, notamment une étude japonaise réalisée sur un grand nombre de patients et qui a montré que les catéchines auraient un effet pour limiter la croissance des cellules cancéreuses mais dans le cadre d'un cancer de la prostate . En revanche ce qui est sûr c'est qu'il faut faire attention au thé brûlant car des générations de Japonais ont contracté des cancers de l'oesophage en buvant du thé brûlant tous les jours.

-Pourquoi le thé empêche t-il de dormir ? 

Certes le thé contient de la théine qui est comparable à la caféine. Mais il y a une différence avec le café dont la caféine passe tout de suite dans l'eau, tandis que dans le cas de l'infusion, plus on attend plus les tanins vont diminuer l'absorption de cette caféine. Plus on laisse infuser un thé, moins il est excitant. 

-Enfin, thé et chocolat comme antidéprime :

Le chocolat comme antidéprime : ce n'est pas un médicament contre la dépression. Il n'a d'ailleurs pas d'effet de dépendance. En revanche, il contient de la sérotonine et de l'optamine. Mais il faudrait en absorber plusieurs dizaines de kilos pour obtenir un effet euphorisant du type de celui produit par certaines drogues telles que le cannabis. En revanche sérotonine et optamine diminuent la sensibilité au stress. Alors, si on prend un bon carré de chocolat avec une tasse fumante de thé et en lisant notre site teacosy.fr, on aura déjà un bon remède contre la déprime environnante !

POUR COMPLETER

-Sur le chocolat : Grande encyclopédie Valrhona.

-2000 ans d’histoire gourmande, par Patrice Gélinet, éditions Perrin.

-Sur le thé : catalogue d'exposition du musée Guimet.

-Crèmes et châtiments, par Anne Martinetti, éditions Jean-Claude Lattès.

REFERENCES DE LA DEGUSTATION

-Chocolat : Matcha à croquer. Le Palais des Thés.

-Thé : Mélange du Cap (rooibos, cacao, vanille). Le Palais des Thés. 

RECETTE

Mousse au matcha et chocolat blanc : si je la réussis, vous ne pouvez pas la rater !

Ingrédients pour 4 personnes : 150 g de chocolat blanc, 20 g de sucre, 2 jaunes d'oeufs, 1 barquette de framboises, 20 cl de crème fraîche liquide, 1 c. à s. d'eau, 1 c. à s. de thé matcha en poudre.

Fouetter la crème au fouet électrique jusqu'à ce qu'elle devienne ferme. Mélanger le sucre et l'eau et mettre le tout à fondre sur feu doux pour obtenir un sirop. Réserver. Fouetter les jaunes d'oeufs 1 ou 2 minutes puis incorporer le sirop tout en fouettant. Faire fondre le chocolat au bain-marie et le verser dans le mélange oeuf-sirop. Incorporer la crème fouettée à l'aide d'une spatule. Prélever 1/3 de la mousse et y ajouter le thé matcha. Disposer dans 4 petits moules la moitié des fruits rouges. Verser dessus une couche de mousse au chocolat blanc. Puis une couche de mousse au matcha. Terminer par de la mousse au chocolat blanc. Lisser. Couvrir et laisser prendre au réfrigérateur 3 heures. 

Spécial écoliers :

un spot pour le goûter 

Jusqu'ici réservée aux professionnels, la marque Cacao Barry diffuse désormais vers le grand public ses chocolats à pâtisser pour les desserts. Ils sont vendus sous le nom de Home cooking et cette collection comporte 13 références pour réaliser à la maison des recettes à base de chocolat : pistoles de chocolat, chocolat résistant à la cuisson, perles... Prix de vente : en moyenne entre 5.95 et 7.50 euros le sachet de 200 g. 


Les produits Cacao Barry sont disponibles dans les épiceries fines, grands magasins et magasins spécialisés dans l'équipement pour la cuisine... d'autres adresses sont disponibles sur le site www.yoocook.fr

Ici et Ailleurs, 31, rue Damiette 76000 Rouen. Ouvert du mardi au samedi de 9 h 30 à 19 h 30, le dimanche de 10 h à 18 h. Tél. : 02 35 62 18 46. www.ici-ailleurs.com

À un prix intermédiaire entre mariage et Melitta, on trouve une nouveauté sympa chez Bodum, le grand fournisseur suisse (d'origine danoise). Spécialiste de la théière et de la cafetière à piston depuis des décennies, il propose cette année le modèle Eileen, une théière de verre recouverte d'un joli maillage métallique couleur inox ou doré. Nous l'avons testée, la contenance est intéressante 1,5 l et le prix en rapport, 69,90 €. Un rapport qualité prix très correct.  

Machines à tout

Du côté des arts ménagers, signalons la nouveauté du moment, la Spécial T de Nestlé, première machine à capsules qui ne produit que du thé ou des infusions. On ignore encore si le beau Georges va devoir tourner de nouveaux clips « What else-tea ». Quant au design, hormis la collection de tasses un peu kitsch (2 exemplaires fournis avec la machine), la bébête n’est pas désagréable à voir, sa ligne est plutôt épurée. Autre point positif, la possibilité de varier la température en fonction des crus : 80° pour un thé vert, 92° pour un thé noir ; la touche « my tea » permet de préparer son thé comme on le souhaite. Quant aux variétés de thé, Spécial T est fournie avec 25 sortes différentes de thé et tisanes de Chine, du Japon ou de l’Inde.  Le temps d’écoulement est un peu long. Quant au goût, on est loin du thé des distributeurs sur l’autoroute, la saveur est bien supérieure.  

Notre verdict : pour un très bon thé à la maison, bien sûr que non, la machine n’est pas destinée aux puristes qui resteront perplexes devant du thé en capsules. En revanche, pour le bureau, why not. Elle est vendue exclusivement sur internet. Prix 89 € avec un coffret de 40 capsules, deux tasses et livraison gratuite. www.special.t.fr

Dans le même créneau, Tassimo vient de sortir une vingtième variété de dosette. Après Milka et Suchard, la marque s’est associée avec Côte d’Or pour un chocolat chaud assez dense. Le résultat est bien, la boisson est effectivement dense, la saveur corsée, la couleur épaisse et avenante. Précisions qu’il faut d’abord placer dans la machine la capsule de chocolat puis ajouter celle de lait. Les dosettes sont vendues au prix de 4,49 € le pack de 16, autrement dit 8 chocolats chauds ; cela revient à 56 centimes la boisson. Pour le coup, on conseillera de l’utiliser pour la maison car le goût vaut la peine. Pour le bureau c’est peut-être un peu cher, quoique… la boisson est très dense donc on n’en sirotera pas 36 dans la journée.  

Enfin, pour les accros au café, Lavazza s’est récemment associé à Saeco pour signer une machine au look « rétro-tendance » appuyé, A modo Mio Extra. La gamme comptait déjà 7 coloris. La marque vient de la compléter avec un jaune pétulant et un violet qui sort pile poil pour les fêtes (en éditions limitées à partir du début novembre). Au niveau esthétique, c’est très réussi car la machine est compacte. Les thés et cappucini sont corrects. Le café est intéressant car la buse vapeur et la fonction eau chaude permettent de préparer excatement la boisson qu’on souhaite. Prix de vente 159 €. 

Dernière nouveauté à notre programme, un petit truc astucieux pour préparer des chocolats chauds dans les règles de l'art, sachant qu'au delà de 30° de cuisson, les molécules de chocolat se désagrègent pour donner un résultat peu efficace.

Maridée, spécialiste des moules à gâteaux, sort une thermo spatule qui mesure la température de 0 à 200°. Elle est conçue pour toutes préparations mais principalement pour celle du chocolat. prix de vente 20 €.     Patishop.fr © 2006-2007 tous droits réservés

Chronique réalisée par Nicolas Gélin